おつまみ_燻製_燻煙について

どうも鬱病おっさんです。

今日は燻煙について詳しく書いてみたいと思います。

燻煙とはこちらの記事でも書いた通り，煙で食材を燻すことです。

一言で煙で燻すと言っても，その素材や方法で香りががらっと変わりますので，この記事で詳細を書いみたいと思います。

ではまず方法から記載します。

①スモークチップを用いた燻煙

　これは小さい木片を熱源を用いて発煙させる方法です。

　熱源には以下のような電熱器やカセットコンロなどを

　用いることをオススメします。

　　 

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　因みに我が家の台所のコンロ（真ん中にセンサーがついている）

　では，発煙する前に火が消えてしまいました。（涙）

　さて，スモークチップの特徴ですが，高温短時間で大量の煙を

　出すこと，使用するチップの量で煙の量を調整しやすいこと，

　複数の素材をブレンドしやすいことが挙げられます。 

　そのため，小型の燻製機での熱燻や屋外でのそれなりに

　大きい燻製機での温燻に向きます。

　後者では1回の燻製で結構な量のチップを消費しますが。。。

　因みにチップに火が付いたら燻製は失敗ですのでご注意ください。

①スモークウッドを用いた燻煙

　これは細かい木の粉を固めたものに直接火をつけて

　発煙させる方法です。

　ガスバーナーを用いて火をつけるのが最も楽な方法です。

　カセットコンロ用のガスボンベを使えるバーナーが便利ですよ。

　　

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　ウッドに火が付いたら，息等で火を消して煙だけが出るようにします。

　（線香のようなイメージです）

　後は酸素供給が絶たれないように注意して燻製機の下に置いておく

　だけです。

　さて，スモークウッドの特徴ですが，低温長時間で少量の煙を

　出し続けること，複数の素材のブレンドができないことが

　挙げられます。 

　後者については，香りの弱いものから順に調整してウッドを

　用いることである程度解決できます。

　このような特徴のため，小型の燻製機での温燻や冷燻に向きます。

次に，私が使う煙を出す素材について説明します。

①桜

　日本では最もポピュラーな素材ですね。

　香りが非常に強く色づきも良いため，肉の燻製に向きます。

　

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②ヒッコリー

　すっきりとした香りとほどよい色づきが特徴です。

　肉から魚まで幅広く使え，ブレンドにも使いやすいです。

 　

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 ③リンゴ

　香りも色づきも強くありません。

　少し甘目の優しい香りの燻製になります。

　

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④ナラ

　香りは強くありませんが，色づきが良いです。

　そのため，淡泊な魚の燻製に向きます。

　

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これらの素材を燻煙する食材に合わせてブレンドし，好みの色や香りを追求するのも燻製の楽しみの一つかと思います。

それでは今日はこの辺で。

でわでわ